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科技展望：

干酪--乳业发展的新契机

来源/作者：

纵横乳业

发布时间：

2005-09-09

编录：

上海奶业行业协会

　　一个成熟的乳品消费结构表现在，液态乳作为传统乳制品的消费量起越来越低，而高附加值产品，如酸奶、干酪、奶油等的消费量逐渐增加。在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及干酪、奶油三个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即干酪、奶油阶段。从全球乳业的状况来看，干酪是奶制品中非常重要的产品，目前我国还尚未形成一个独立的行业，但它的发展是随着乳业的发展的。伴随着近几年来我国乳制品行业的快速发展及人民消费水平的提高，干酪将成为未来我国乳业的发展趋势。
何为干酪？

　　干酪（cheese）俗称奶酪、芝士，由水、脂肪和蛋白质组成，是多种牛奶成分浓缩的精华，具有极高的营养价值。干酪包含了几乎所有的牛奶蛋白质、矿物质（钙，磷和镁）和常人呈脂肪的维生素。干酪中的很多营养成分对人体的健康起着重要的作用，特别是在防癌和提高健康免疫系统方面。

　　干酪是钙的重要来源，几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。并且干酪中的钙更易于被人体吸收。同时，干酪中还含有丰富的脂溶性维生素A、生长素D、B族维生素和维生素E。钠、含量也相当丰富。

　　干酪的历史可以追溯到很早以前，那里人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。困为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。然后，人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪，但这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶。到公元三世纪的时候，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。

　　当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。在10世纪50年代，法国微生物学家路易斯.巴斯德发明的巴氏杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到食用者的健康。正是由于这个原因，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。巴氏杀菌法第一次使干酪的大规模生产成为可能。

　　如今，不同品种的干酪在世界各地已有了大规模的工业化生产。按照质地可将干酪分为：特软干酪（水分含量80％）、软质干酪（水分含量50％-70％）、半软质干酪（水分含量40％-50％）、半硬质青纹干酪（水分含量40％-50％）、硬质干酪（水分含量30％-50％）；按照外壳可将干酪分为：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳；按照制造工艺可将干酪分为：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。

　　干酪市场潜力巨大

　　我国乳业经过十几年的发展，在奶牛头数、产奶量、乳制品各类和产量上均有了较大的发展，市场上充满着国内外的优质乳制品。行业协会和企业通过市场宣传和推广，人们也开始逐渐认识和接受牛奶是人类最佳的食品之一。随着生活水平的不断提高，适当发展干酪生产的时机已逐渐趋于成熟。

　　目前，我国人均牛奶消费主要集中在液态奶、酸奶和奶粉这三个各类上，干酪所占的消费比例极低，但这并不意味着在中国没有干酪生存的市场。据海关统计数据显示，干酪的进口量正在急剧增长。2002年增长25％，2003年增长82％，2004年增长43％。尽管基数很小，但如此高的增长率应该值得乳品企业的关注。从消费角度来看，近年来洋快餐中的比萨饼在我国发展速度非常快，已经被大部分中国人所接受。而比萨饼的制作需要大量的马苏里拉（Mozzarella,干酪的一种）作辅料，消费者对于接受干酪产品已不存在的障碍。

　　另一方面，近几年我国的乳业竞争焦点一直集中在液态奶上。我们都知道，牛奶是同质化比较严重的一种产品，各品牌的牛奶在没有自己鲜明特色的情况下，只能通过降低价格来吸引消费者。但自2003年以来，饲料、包装材料、石油的价格相继上涨，使企业生产乳制品的成本骤然增加。在这种情况下，来维持自己的市场份额，仍然通过降价来占领市场，这就是2003年至今的乳业价格战。目前，价格战的后果已逐渐显现出来。不久前，国内乳业的上市公司相继发布了2004的财报。据数据显示，虽然伊利、蒙牛、光明等大企业利用规模优势实现了利润额突破，但毛利率的大幅下降已是不急的事实。而大部分相对比较小的企业则不得不接受利润下降甚至亏损的事实。在这种情况下，寻求产品的差异化，开发新的产品的快已经成为企业迫在眉睫的事情，或许干酪就是企业新的利润点。根据测算，生产干酪的附加值很高。以每天加工处理200吨鲜奶的规模，生产奶酪的收益，肯定比生产奶粉、液态奶的收益高，且投资回收期短。

　　2008年的奥运会和2010年的世博会即将到来，干酪供应问题已经提到了北京奥组委专家的议事日程上来。据北京奥组委预测，2008年奥运会将有200多个国家参加，仅运动员、各国代表团成员、媒体记者等就将达20万人。同时，入境游客将达50万人。这些运动员及游客的大部分将来自于欧美国家，大部分有食用干酪的习惯。因此，干酪的供应问题已经被北京奥组委确定为北京奥运食品供应的重要问题之一，受到了奥申委的高度重视。而2010年的世博会，预计游客有7000万人，其中估计将有500万人来自国外。已有不少专家呼吁，我国的乳品企业，应该抓住这一机遇，发展中国自己的干酪产品。

　　日本和韩国的干酪消费发展就利益于奥运会和世博会的举办，这两大国际盛会拉动了日韩的干酪市场。日本分别在1964年和1970年举办奥运会和世博公，奶酪的产量从1962年的5000吨增长到1972年的40000吨。10年间增长了8倍。日本现在的奶酪产量是25万吨，人均2.56公斤/年。韩国分别在1988年和1993年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1984年的295吨培以2000年的4300吨。

　　国内乳业经过最近几年的不断发展，生产工艺日益稳定化、程序化，已具备了生产干酪的条件。我国乳业重点专项课题，已经启动了干酪系统研究项目，为我国发展干酪生产提供了技术支持。同时，干酪制品的国际大一间相对更为成熟，这也使得国内厂商更容易地获得国际的制造设备成为可能。本土乳制品企业以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入干酪行业的客观条件逐渐成熟。
进入行业面临的门槛

　　虽然就目前来说，我国乳业发展干酪产品的大环境已日渐成熟，但有几个问题还需要乳品企业填重考虑。

　　首先，干酪生产的牛奶消耗量很大，"一斤酪，十斤奶"说的就是道理，因此，是否充足是企业首先需要考虑的问题。就目前的情况来看，虽然国内的原奶供应总体来说稍显紧张，各企业争先扩大产能也是变争夺和控制奶源，这将为干酪生产提供有利的条件。

　　其次，干酪作为高附加值的产品，对生产技术的要求较高。乳清是干酪生产中的副产品，如何利用好乳清将直接关系至生产的成本及的价格。按照国外的经验，企业通常将乳清进一步加工成乳清粉以分摊干酪生产的成本，以获取更大的利润。但目前国内厂商在乳清等副产品的处理方面仍存在着一定的技术障碍。如果这一问题得以解决，不仅可以降低生产干酪的成本，而且能够解决我国乳清产品的进口问题。中国目前是世界上最大的乳清产品进口国，国内市场所需要的乳清产品几乎全部来源于进口。

　　另外，如何加大干酪产品的引导，开拓市场，宣传其营养价值，实现综合利用也是极其重要的。一个新行业的起步，一个产品的开发，一个市场的培养需要一个较为长期的开发过程，这当中存在的不确定性因素值得企业从多方面来调查和考虑。