中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
　　朴建华研究员 赖建强博士
　　按照1996年联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织的定义，在人体组织中浓度小于250微克／克含量的元素称为微量元素。gU看它的含量微乎其微，但它的功能却十分重要。牛奶中含有的微量元素对人体具有保健功能。下面简要介绍7种微量元素
的功能。
　　1．铁。牛奶中的铁含量较低，为500—1000毫影千克，是人乳的2~3倍。按照《中国居民膳食指南》建议奶类摄人量300克计算，每日可摄人150～300毫克的铁。乳类中铁的吸收率约为2％～10％，铁缺乏可导致贫血、免疫和抗感染能力下降、增加金属铅的吸收、对妊娠有害。给奶牛补充铁虽不能增加牛奶中铁的含量，但牛奶是一种适宜铁强化的食物。
　　2．锌。牛奶中锌的含量为3—6毫克／千克，是人乳的2．5倍，给奶牛喂饲锌的补充物可使牛奶中锌含量略有增加。牛奶中88％的锌可与酪蛋白结合，因此奶中锌的含量与奶蛋白含量密切相关。按照《中国居民膳食指南》建议奶类摄人量300克计算，每日可摄。 人0．9～1．8毫克的锌，便能达到中国居民膳食营养素瞄瞌‰。 参考摄入量(RNIs)的5．8％一15．6％。锌缺乏会导致生长发育不良、味觉障碍、免疫功能下降、性发育和功能障碍。
　　3铜。牛奶中的铜含量极低。1000毫升牛奶仅含铜240～800毫克左右，略低于人乳。按照《中国居民膳食指南》建议奶类摄人量300克计算，每日可摄人72～240毫克的铜，很难满足人体的生理需要。长期饮用牛奶进行人工喂养的儿童应注意铜的营养状况，必须通过其他含铜丰富的食物来补充，牡蛎、贝类和坚果类食物是铜的良好来源。
　　4．碘。牛奶中碘含量变化较大，沿海地区比内陆地区奶牛生产的奶含碘量较多，主要取决于饲料的营养成分。全脂奶正常含碘量为40一90毫克／千克，按照《中国居民膳食指南》建议奶类摄人量300克计算，每日可摄人12—36毫克的碘，能够达到中国居民膳食营养素参考摄人量(RNIs)的8％一24％，很难满足人体的生理需要，因此有必要摄人海产品补充碘的需要量。机体因缺碘导致一系列障碍统称为碘缺乏病。在胎儿期、新生儿期、儿童和青春期与成人期都会有不同症状表现，如克汀病、新生儿甲状腺肿大、智力发育障碍和成人甲状腺肿大。
　　5硒。牛奶中硒含量为100~300毫克／千克，按照《中国居民膳食指南》建议奶类摄入量300克计算，每日可摄人30～90毫克的硒，能够达到中国居民膳食营养素参考摄人量(RNIs)的60％～180％。硒具有抗氧化作用，是若干抗氧化酶的必需组成。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫能力。通过脱碘酶调解甲状腺激素，可影响全身代谢，硒能抑制癌细胞生长，拮抗重金属毒性。
　　6．铬。铬是动物必需的营养元素之一。牛奶中铬含量为388毫克／千克，初乳中含量约为常乳中的5倍。按照《中国居民膳食指南》建议奶类摄人量300克计算，每日可摄人116毫克的铬，能够达到中国居民膳食营养素参考摄人量(RNIa)的230％。由于铬参与糖类、脂类、蛋白质和核酸的代谢过程，并具有抗应激和提高免疫力的作用。
　　7．锰。牛奶中锰含量为20—40毫克／千克。与人乳接近。按照《中国居民膳食指南》建议奶类摄人量300克计算，每日仅可摄人6～12毫克的锰，很难满足人体生理需要，可通过多摄人坚果、粗粮、叶菜和鲜豆类，来弥补奶类中锰的不足。
　　锰缺乏可引起动物多种生物化学和组织结构方面的缺陷，例如出现弥漫性骨骼矿质化和生长不良。
　　小结
　　必需微量元素一般是指那些具有明显营养作用及生理功能，对维持机体生长发育、生命活动及繁衍等必不可少的元素。目前，微量元素中的碘、硒、锌、铁、铜、锰、铬等已被国际上确认为“维持机体正常生命活动不可缺少的必需微量元素”。
　　奶类营养丰富，可接收性好，是食品强化的良好载体，应针对不同生理状况人群开发多种配方食品，以改善我国居民的营养状况。