上海市营养学会理事长
　　柳启沛教授
　　牛奶是一种历史悠久的食物。人类发展至今天，科学辉煌进步，怎么还会有“牛奶是牛犊吃的，不是人吃的”这种有悖常理的言论?人一生的生长发育、健康维持都必须要有各种不同食物的合理搭配。如果说，牛奶只是牛吃的，鱼是猫吃的，蔬菜、水果等植物是动物吃的，那么，难道人只能终生依赖母亲的乳汁吗?决不能以证据不足、甚至是违反科学常识的夸夸其谈，对大众造成误导。这里，我从营养科学对牛奶公认的评价角度作一说明。
　　牛奶是一种营养价值很高的食品，几乎含有人体需要的所有营养素，是生命生长发育早期个体的主要辅助食品，老弱病者的营养食品，也是一般人作为营养补充的一种营养饮品。
　　牛奶蛋白质是营养学公认的优质蛋白质。其蛋白质中含有人体生长发育所需的全部必需氨基酸，且组成比例又与人体所需要的接近，因此不仅消化吸收率极高，而且利用率也极高。牛奶营养价值优于大米、面粉中的植物蛋白，而且营养评分比肉类和大豆的蛋白质都高。牛奶中还有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生长因子等生理活性物质，有促进细胞合成DNA、促进生长、调节免疫、抑制细菌生长等作用。长期坚持饮奶，对心血管疾病还会有一定的预防作用。
　　牛奶及其制品富含多种维生素。牛奶中含有几乎人体需要的所有种类的维生素，特别是维生素A、维生素B：及其他B族维生素，是膳食维生素的良好来源。脂溶性维生素(如维生素A、维生素D)存在于牛奶的脂肪中；水溶性维生素(如B族维生素)存在于牛奶的水相中。脱脂奶中的脂溶性维生素随脱脂雨丢失，含量显著低于全奶，从营养价值考虑，全奶优于脱脂奶。
　　牛奶中的矿物质，特别是钙的含量相当高。每100克牛奶含钙100毫克左右，而且钙还与蛋白质结合在一起，有利于人体消化吸收和利用，牛奶中钙的吸收率高达40％以上(一般食品仅为20％-30％)，因此牛奶是膳食中最好的天然钙的来源。事实证明．牛奶对于发育期的儿童青少年的营养有不可替代的作用。欧洲、美国、日本等许多国家的居民，即使在成年之后乃至老年仍然有消费牛奶及其制品的习惯，对其改善营养状况、强健体质发挥了有益的效用。因此，大力推广饮用牛奶是改善我国居民营养状况、减少儿童生长迟缓率、提高中老年人生命质量的重要途径之一。
　　发达国家对奶类食用指导中明明白白提出：食用乳制品关系到整体的膳食质量以及很多营养元素的摄人是否充足。奶类与水果、蔬菜、全麸谷类食品等均属于鼓励增加摄人的食物。在发达国家是这样，在发展中国家的我国同样也是，何况我们膳食中奶类还是相当地缺少。