中国营养学会原理事长 中国军事医学科学院
　　顾景范研究员
　　牛奶、鸡蛋历来被认为是高营养食品，但近来受个别媒体鼓吹“牛奶有害”论、“牛奶致癌”论等不良影响，公众产生了疑惑，使本来消费就很少的牛奶受到了冲击。这说明公众还没有从科学道理上真正了解为什么牛奶对改善营养是如此重要。因此，必须大力宣传牛奶的营养价值，牢固树立“饮奶有益”的观点。
　　牛奶在营养上的重要性主要是它同时含有优质的蛋白质和钙，其他食物无法比拟。人体细胞都由蛋白质组成，所以婴幼儿生长发育、成人组织代谢更新、创伤愈合加速、免疫机能增强都离不开蚤白质。牛奶蛋白质的氨基酸构成种类、数量和比例各方面都和人体蛋白质相似。世界卫生组织将它作为优质蛋白质的标准模式。钙不仅是骨骼牙齿的构成物质，而且是神经活动和其他生理功能所必需，缺钙不只发生软骨病，还会手足抽搐、骨质疏松，同时易发生高血压。牛奶含钙不仅数量高，每一百毫升有一百毫克钙，而且与酪蛋白结合，钙磷比例适宜，含维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，所以在体内最易吸收利用，非任何钙补充剂可比。
　　我国贫困农村儿童生长迟缓、营养不良问题仍较为严重，即使在城市，由于缺乏营养知识，膳食结构或喂养不合理，甚至误食伪劣乳制品，可发生严重的蛋白质缺乏，阜阳大头娃娃事件就是典型的例子。过去关注营养宣传中较多的是维生素和微量元素，似乎蛋白质营养问题没有了，其实蛋白质的平均摄入水平只在需要量低限，有些地区还不足，甚至许多地区仍没有达到优质蛋白质需要量的要求。钙的缺乏就更严重了，长期以来，我国居民的钙摄入量始终只有需要量的一半左右。而且多数来自植物性食物，吸收利用率差。这种现象长期得不到解决的原因就在于饮奶不够。不增加奶类摄人，任何食物都无法解决钙的问题。
　　我们强调母乳喂养，绝没有贬低牛奶营养价值的意思。母乳的营养成分更适合婴儿生长，但牛奶的蛋白质含量高，酪蛋白与钙含量也高，仍然是代乳品和婴儿辅食的主要原料。我们强调大豆的应用，也决不能以大豆蛋白完全替代牛奶，因为牛奶蛋白的氨基酸组成比大豆蛋白更全面，而且钙的含量与生物利用率更是大豆无法替代的。大豆蛋白内含异黄酮，所以另有一些保健作用，特别在防癌、防骨质疏松、防心血管病等方面有一定的好处。而牛奶也含有保健功效的物质，如酶、激素、生长因子等，近年来更发现了活性肽、乳铁蛋白、共轭亚油酸、神经硝磷脂等重要的生物活性物质。牛奶中的乳糖可为双歧杆菌等利用，有利于益生茵的繁殖，能够抑制肠道内致病菌的繁殖。