目前市场上的牛奶，大部分属于杀菌乳，也就是常说的消毒奶。别看牛奶的包装上名称各异，其实，从杀菌方法来说，基本分两类。

　　 一是巴氏杀菌乳，就是常见的 “ 巴氏消毒奶 ” 。顾名思义，就是采取 “ 巴氏杀菌法 ” 进行杀菌的牛奶。 “ 巴氏杀菌法 ” 是在较长时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，保质期也比较短，一般只有几天。

　　另一种叫灭菌乳，是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微生物都不存在了，因此可在常温下保存，而且保质期比较长，一般可达 3 个月以上。

低温杀菌保留营养多巴氏杀菌乳由于保存的营养成分较多，常被厂家叫做 “ 鲜奶 ” 。其实，杀菌时不管是低温还是高温，都会对牛奶的营养价值造成一定的影响，而真正的鲜奶应是没有经过加工的牛奶。

　　 加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，大约有 10 ％的 B 族维生素和 25 ％的维生素 C 损失掉了，加热程度越深，这些营养损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一定的损失。实验证明，巴氏杀菌时约有 10 ％％的乳清蛋白变性，而超高温杀菌的灭菌乳中，则可能有 70 ％的乳清蛋白变性。因此，采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要稍高一些。
　　 买保质期短的牛奶要想喝到营养保存更好的牛奶，在购买时有几点需要注意：

　　 一是现买现喝，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮藏，认为保质期越长的牛奶越好。二是买屋顶型纸盒包装的牛奶，这种牛奶多采取低温巴氏杀菌，营养和味道比较好，而大部分瓶装牛奶是经过二次灭菌的，营养价值有所降低。三是买回的牛奶最好直接饮用，不要再次加热，否则会造成营养进一步损失。打开包装的牛奶应一次喝完，放的时间越长营养损失越大。