——天天喝奶，营养健康??
上海奶业行业协会??顾佳升
　　 目前我国奶品市场上的液态奶品种繁多不胜枚举，但是就其实质，不外乎是原料奶、添加物和杀菌方法这三个因素的变化。消费者应对此有所了解，才能根据自己的实际情况做出正确的选择，“天天喝奶，营养健康”。

一、原料奶主要有两类，一是直接从健康哺乳动物乳房挤下的生奶，二是以干燥或浓缩奶制品为基料的复原奶。在一般正常条件下，以生奶为首选，其次是低热强度处理的复原奶。因为奶汁是一种具有生物活性的液体，天然毋须任何处理、专供新生哺乳动物幼体维系生命和生长的唯一的营养完全食物，其中的高效营养物质仅占12%左右（其余是水），绝大部分对温度都十分敏感，非常易于受过度的冷热变化而丢失活性。

二、奶制品的主要的添加物也有两大类，一类是调整风味的，另一类是强化营养的；次要的有色素、增稠、调香、防腐等各种添加剂。对绝大多数正常人群来说，以无任何添加物的天然纯牛奶为好。因为相比较于肉类、谷类、豆类、蔬菜、水果等其它食物来说，奶类本身具有的各种营养成分，不仅是最完整的，而且相当平衡，有利于机体吸收利用，任意添加反而破坏平衡。这是奶类食品独一无二的天然优势。
　　 对于初饮奶品者，可能一时不适应，需要调整口感才能摄入，但不宜形成长期的依赖性；只有对于某些缺乏某类营养素的疾病患者或特殊人群，才需要考虑选用合适的营养强化牛奶，在这种情况下，应遵从医嘱合理选择，切忌滥用。

三、由于牵涉到加工技术，广大消费者对杀菌方法的了解可能较为困难；其实也不复杂，简单一句话，就是对牛奶的热处理强度要适当。加热杀死细菌的原理是，细菌细胞里的活性蛋白质因受热变性而致死了；与此同时，牛奶里的活性营养成分也不可避免地受到伤害。例如我们在家用小锅加热牛奶时，常常会发现面上生成一张膜，这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的；至于粘在锅底根本无法利用的白色一层，那可全是宝贵的乳清蛋白变性后和钙的沉淀物啊！
　　 所以当前最受推崇的是连续式温和的热处理巴氏杀菌法（720.5℃/15?+0.05-0.00秒）。其实在非发酵的液态奶产品中，代表最高水平的就是“巴氏杀菌鲜牛奶”，因为它有几个特点：①能耗低②设备投资少③包装材料对环境污染的压力小④既能可靠地杀灭所有的致病菌，保证安全，又能完整地保留住牛奶的营养功能，⑤产品质量保证体系的建立不能依靠事后检验把关，必须完全依赖于每个生产环节的“过程控制”。
　　 我们奶业企业有责任把巴氏杀菌奶做好，要十分重视产品的质量，?严格把住“前冷链”、“加工制造”和“后冷链”三个技术关键；同时我们也有责任把真实情况告诉给广大的消费者，做好宣传工作。这是以实际行动落实国办24号《通知》第一条和第五条要求的具体表现。如果说巴氏杀菌鲜牛奶存在不足之处的话，就是成品始终不能脱离0-10℃的冷藏保存环境（注意也不能冻结），保存期仅为2-7天。只适用于一般居家、宾馆、饭店、餐厅、客轮、客机等具备冰箱条件的消费场合。
　　 其次是更具消费方便性的灭菌牛奶，由于提高了热处理强度，牛奶里的细菌全被杀灭了，取决于包装容器的可靠程度，在常温下其保存期可达2-12个月。适用于在野外作业和旅游，或其它缺少冰箱冷藏的消费场合。
　　 选择灭菌奶时需要注意的是，目前市场上的灭菌牛奶还有两种区别，一种是采用制造罐头食品的方法生产的，灌装后在高压锅里灭菌的保持法灭菌奶；另一种是通过管道加热（1370.5℃/4+0。014?-0.000秒）灭菌后再进行无菌灌装的超高温灭菌奶（UHT）。这两种灭菌方法相比较，前者的受热强度更大，因此营养的损失也更多，成品表现出来的“色香味”与生奶相比较，变化也更大。
　　 灭菌奶一旦启封，最好一次喝完，实在喝不完时，应避免污染分成适当的小份，立即放入冰箱，使其中心温度能够迅速降止0-10℃，保存时间以不长于24小时为好；否则极易变质。
　　 还有是更易保存的固体牛奶——奶粉。“易保存”并不是由于无菌的原因，而是因为脱去了水分细菌难以繁殖的缘故（类似的还有甜炼乳）。同样需要重视的关键问题是，脱去水分时牛奶的受热强度，也会对营养功能造成伤害。超低温和低温制造的奶粉，营养功能基本得以保留，而中温和高温生产的损失就较大。可能消费者在选购时除了关心奶粉的各种添加物之外，更应该关心奶粉基料的制造条件，因为由此而引起成分变化的实际意义，往往更大于营养素的添加与否。
　　 以全乳为基料经干燥或浓缩制成的奶制品均不宜直接服用，必须按照产品标签要求的数量加温开水冲调，使其回复到奶的基本组成比例和状态后再饮用，水加多了或少了都不合适。冲调后应一次喝完。?

四、最后，从医学角度需要警示奶类消费的重要事项是：人群中存在着少数个体对奶类的不适症。统称为“过敏”，奶类的过敏源主要有两类，一是蛋白质，二是乳糖。
　　 食物蛋白引发个体过敏反应尽管是小概率事件，然而也是个多见现象。我国消费者大多都了解海鲜、水果、坚果等可能会引起过敏，但对奶类蛋白也可能引起过敏的知识却知之甚少。以皮肤蕁麻症瘙痒为主，常常伴有上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严重时可危及生命。
　　 对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶，因为不同奶汁蛋白质组成之间所存在的微小差异，对引发个体过敏反应来说，存在着巨大差异。
　　 据流行病学调查，普通人群对乳糖过敏的发生率较大，按50克乳糖耐量计，超过世界总人口的75%，事实上只有北欧地区存在着一个基本不发生“乳糖不耐”的特殊人群。因为乳糖是一种双糖，人体吸收之前必需利用体内的乳糖酶分解其双糖结构，否则难以消化而引起腹胀、腹泻、呕吐等“乳糖不耐”症状，如果长期处于“不耐”状态，还可能引起其它疾病。而绝大部分地球人在断奶后体内乳糖酶分泌量即自行减退，10岁左右开始明显减退，至成年时其分泌量仅为婴儿时的十分之一。如果超过一次性摄入极限量的乳糖（因人而异，我国多数成人约为400毫升牛奶），就会感到不适。
　　 建议：患有轻度“乳糖不耐”的消费者在饮奶时应宜“少量多次”；中度“乳糖不耐”的消费者可以改喝发酵型的酸奶或特殊加工的“低乳糖牛奶”。前者通过特定微生物的发酵作用，转化了部分乳糖为乳酸，后者经乳糖酶水解处理，将部分乳糖转化为半葡萄糖和半乳糖了，不适症可以得到缓解；中度和重度“乳糖不耐”的消费者，最好改吃完全不含乳糖和半乳糖的?“天然奶酪”，由于天然奶酪在制作过程中彻底排除了乳糖，还借助微生物和凝乳酶的共同作用，合理降解了奶汁里的营养精华并以10倍比例加以高度富集，因此历来在各种奶和奶制品的全球消费量中，独占鳌头，约为全球奶类总产量的一半，占发达国家消费量的70%以上。