奶是哺乳动物的生命源泉，而牛奶是新生小牛犊赖以生存发育的唯一食物。它含有为生长发育所必须的全部营养素，因此牛奶被公认为是迄今为止的一种比较理想的全价食品。
牛奶的营养特点：
　　1、优质蛋白质：蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分，也是生命现象的物质基础。它在细胞的建造、修复、更新过程中扮演主要角色。人体各种组织，从皮肤、毛发、指甲、肌肉、内脏、血液、大脑到骨骼都含有质量不等的蛋白质。可以说没有蛋白质就没有生命。液体全脂奶含有蛋白质3.0%，一袋奶（250克）可提供8克蛋白质。主要是酪蛋白和乳清蛋白。其生理价值高，且含有全部人体必需的氨基酸，比例合适，适于构成肌肉组织，利于婴幼儿的生长发育。
　　2、乳脂肪：牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以易于消化吸收。其含量为3.2%，包括必需脂肪酸，磷脂和胆固醇。牛奶中胆固醇的平均含量是13毫克/100克，比其他动物性食品含量低。
　　3、碳水化合物：含量为3.4%，主要以乳糖形式存在，分解后形成半乳糖对婴儿智力发育有重要作用，并可以调节胃酸。乳糖代谢成乳酸有利钙以及磷、镁、锌的吸收。乳酸在肠内可抑制腐败菌的繁殖。
　　4、牛奶是膳食中钙质的最好来源。一袋奶可提供250—300毫克钙，而且其吸收利用高，胜过蔬菜、豆类等植物性食品所含的钙，且奶中钙、磷比例合适。我国膳食普遍缺钙，饮用牛奶是补充钙质的有效措施。
　　5、牛奶中含有一定量维生素，较高的是VB2及VA。其中维生素A、D和C含量受季节（日照）和饲料的影响较大。经过煮沸消毒，奶中的一些维生素有所下降，几乎不含VC。
牛奶中饱和脂肪酸较多，且含少量胆固醇，因而有人担心多喝牛奶会不会增高血脂，给健康带来危害。事实并非如此。因为牛奶中含有某些特殊因子，不但不增高胆固醇，反而有降脂作用。其中一种是3羟-3甲基戊二酸，能够抑制胆固醇的合成速度；另一种是乳清酸，能促进脂肪代谢。酸奶的降脂作用比牛奶还强。患高脂血症，冠心病的人大可打消顾虑，放心饮用牛奶和酸奶（低脂者最好）。牛奶中还有一些是有保健功能的微量成分如免疫球蛋白、牛磺酸、乳铁蛋白、溶菌酶、超氧化物歧化酶、酪蛋白磷酸肽等。
　　由上面所讲牛奶的营养特点来看，牛奶营养价值之高是其它食物所不能比的。一个成年人如每日喝500毫升牛奶能获得500-600毫克钙，相当日需要量的80%，可满足每日热量的11%。
下面再谈谈奶制品的营养：在奶的加工工艺和奶制品的制造中运用现代科学技术可以影响产品的营养特性及提高营养价值，主要的有：
　　1、基于牛奶的婴儿配方食品：以牛奶为基础，调整其蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量。以母乳成分和婴儿的营养需要为参考，研制的婴儿配方奶粉能将适于小牛的牛奶成为适于婴儿的优质母乳代用品。
　　2、酸奶：是一种流行于全世界为广大消费者所喜爱的乳制品。酸奶是将乳酸菌加入到消毒鲜奶内，在适当温度下（30-40℃）发酵过程中乳糖分解成乳酸，使奶中酪蛋白逐渐凝固，形成气味清香的酸奶，它保留着牛奶的全部养分，但能促进消化，提高对各种养分的吸收。酸奶有轻微泻下作用，能调整肠道功能，抑制有害细菌繁殖，具有保健、抗癌，延缓衰老等作用。
　　有些人由于体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，喝牛奶后感到腹痛、腹胀、腹泻（“乳糖不耐症”）对牛奶不能适应，就可以改喝酸奶。因为在酸奶中大部分乳糖已被分解，形成乳酸，就不会再引起腹胀等症状。此外酸奶对于其他肠道功能紊乱的患者也有辅助治疗作用。
3、干酪：是一种营养价值很高的发酵乳制品，是在牛奶中加入适当的乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固并加盐，压榨排出乳清之后的产品，是牛奶中营养物质的浓缩，精华。被誉为“奶黄金”。它含有丰富的蛋白质（25%）、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质（每百克含VA152微克，VB20.91毫克，钙799毫克）。其中不饱和脂肪酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益，并且食后不必担心发胖。世界范围内干酪的种类近2000种，在我国随着人们生活水平的提高，干酪的营养价值也逐渐被认识，干酪的产量和消费水平也在呈快速上升趋势。
　　鉴于牛奶的全价营养，它可作为婴幼儿的主要食物，儿童、青少年、成人及老人平衡膳食的重要构成部分，故应根据各类人群的生理需要，尽可能每日选食适量奶或奶制品。