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乳制品加工企业原料奶的质量控制

来源/作者：

上海奶业信息网

发布时间：

2005-09-09

编录：

上海奶业行业协会

　　国务院总理温家宝同志7月21日主持召开了国务院常务会议，研究部署加强食品安全工作。会议提出，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，必须切实把食品工作放在突出位置抓紧、抓好。会议提出了十点要求，其中第二条就是从源头上防止农产品污染。

　　随着人民生活水平的提高，近年来我国奶业飞速发展，乳制品的品种越来越丰富，消费者的消费素质越来越理性，市场竞争的白热化，质量安全的不稳定因素对乳品行业在质量方面提出了更高的要求。由于牛奶的营养丰富，牛奶是最接近完善的食品，而又是极易腐败的。因此奶的质量和饮奶的安全越来越受到全社会的普遍关注。在奶业生产的产业链上，原料奶的生产位于产业上游，其质量直接影响乳制品的质量和安全，从源头抓起收购符合质量要求的原料奶是乳品加工企业产品质量的根本保证。

　　为规范原料奶的生产，提高质量，国家有关行政主管部门制定了《食品卫生法》、《动物防疫法》、《乳与乳制品卫生管理办法》、《生鲜牛乳收购标准》和关于饲养、饲料、兽药使用、水质、环境等一系列相关法规、法律、管理条例和标准。但是，在我国，人体分散饲养奶牛所占比重很大，造成原料奶质量相对较低，同时，监管执法机构力量不足，现有的法规、标准、管理办法不配套，有法不依，执法不严，监管不力的现象存在也影响了原料奶质量的提高，有的甚至掺杂使假严重影响乳品质量的安全。由此可见，乳品加工企业在原料奶收购时，对其质量进行控制，就显得异常重要。

　　下面我就原料奶的理化及微生物指标对乳制品质量影响及检验进行探讨：

　　（一）原料奶的理化及微生物指标对乳制品质量的影响

　　1．原料奶理化指标对乳制品的质量影响

　　乳品厂对原料奶的常规检验一般包括为：感官、酒精试验、酸度、比重、温度、脂肪等方面，这虽然是最基本的，但由于原料奶掺假，仅此几项指标并不能完全代表原料奶的真实情况，所以还要对原料奶的冰点、乳糖、蛋白质、游离脂肪酸、抗生素等指标进行检测，综合评价分析。特别是生产UHT奶制品的保持期，原料奶蛋白质热稳定性差，对UHT设备而言，结垢形成加快，连续运行时间缩短，清洗频次增多，物物耗能耗费用增加，设备利用率降低，对产品保质期而言，会导致UHT乳制品在贮存过程中发生沉淀、分层变化，并影响感官。

　　2．原料奶微生物指标对乳制品质量的影响

由于乳品厂传统生产巴氏消毒奶和奶粉，往往忽略了原料奶微生物的检验，随着生产品种的不断增多，加工方式的不断改进，实践证明，原料奶中的微生物对奶制品的质量的影响非常明显。特别是常温保存的UHT产品，首先，原料奶细菌总数高，大量细菌系列会加速产酸，导致原料奶脂肪酸增高，在灭菌工段虽然细菌被杀死，但还残留在奶中，严重影响产品的味道。最终导致随贮存期的延长出现蛋白沉淀分层、凝胶和风味变化；其次，在细菌总数低的原料奶中，也可以发现大量的芽孢，当原料奶中芽孢总数及耐热芽孢过高时，经超高温处理仍会有细菌芽孢存在，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会逐渐墨迹为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现酸包、胀包、因此为了得到商业无菌的产品，对原料奶的芽孢总数及耐热芽孢数就必须有一定的要求。原料奶的芽孢总数应控制在100个/毫升为佳，耐热芽孢数应控制在10个/毫升以内；再次，原料奶在常温下贮存时间过长，其中的嗜冷菌会大量繁殖，会产生一些耐热性相当强的酶类，如蛋白质分解酶和脂肪分解酶，即使超高温处理仍有10%的残存，它们在低温贮存过程中逐渐激活，而导致产品出现苦味、结块、分层等。因此原料奶嗜冷菌数最好控制在1000个/毫升以内，而且尽快加工处理。

　　（二）原料奶的理化及微生物指标的检测

　　1．原料奶的蛋白质热稳定性测定

　　在平皿内将2毫升75%浓度的酒精与2毫升牛奶摇匀，静止30秒钟，观察是否有絮状沉淀产生，如有则表明原料奶未能通过酒精试验，这种原料奶不适合UHT产品生产，反之可以生产UHT乳制品。

　　2．冰点、蛋白质、乳糖、脂肪、游离脂肪酸等指标的检测

现大多数乳品厂对冰点、蛋白质、乳糖、脂肪、游离脂肪酸等指标的检测采用牛奶成分分析仪进行，对测试结果综合评估，冰点过低，乳糖过高，则原料奶有掺伪的可能；游离脂肪酸过高，则原料奶有掺伪可能或非鲜奶。采用这些指标既可综合主人原料奶质量情况，又可作为原料奶收购的计价方法。根据我们的工作经验，在原料奶中掺杂使假时有发生，现在掺假已不是教科书教材和我们原来制标时说的掺水、掺米汤、掺尿素、掺盐等，现在掺的是“名人”的指点下，为了提高原料奶中脂肪、乳糖、蛋白质的实测值往原料奶中掺入：植脂末、水解动物蛋白质粉、糊精、脂肪粉、乳清粉等，为了抑制细菌总数，使收购单位检验菌落总数符合要求往原奶中加入过氧化氢等。

　　对于水解蛋白，正如中央电视台在5月25日“焦点访谈”节目中披露的那样，水解蛋白的主要原料是制革厂的皮革边角废料和收废品时收购的旧皮革衣服，皮鞋等，使用石灰、盐酸、双氧水等工业原料进行处理，生产出明胶，这种明胶再经水解、脱味脱色生产出水解蛋白，这种东西在检验时蛋白质含量高达92%-94%，而且溶解度极好，市售价格每吨1.4万元左右。

　　阜阳劣质奶粉事件震惊了全国，自2003年5月以来共有171名婴幼儿因食用劣质奶粉受害，并有13名死亡，不法制假和售假坑害儿童的罪犯必将受到法律严惩。阜阳劣质奶粉事件反映出来的大部分劣质产品是蛋白质含量不达标，甚至过低，但是现在有些不法制假人员在他们交给加工厂的原料牛奶中在掺入大量水后，为了弥补蛋白质含量和脂肪的过低而再掺加水解蛋白和植脂末等非乳蛋白和非乳脂肪，这些在加工企业常规检验时非乳物质是测不出来的。检验所得到的数据实际上蛋白含量是乳蛋白与非乳蛋白之和，脂肪含量也是乳脂肪与非乳脂肪之和。更有甚者，有个别乳制品生产企业，甚至是国内很大的知名乳粉、乳制品生产企业，还有些生产乳饮料的企业（这里也包括个别国内知名的而且还获得过国家免检产品的企业、产品），为了蒙骗国家质量监督检验单位，提高在抽检其产品时在理化指标上提高蛋白质含量的数据，而在自己的产品中掺加水解蛋白。根据国家标准的规定乳饮料中蛋白质含量达到1%以上就是合格，这1%只相当于在2/3的水中加上1/3的牛奶，就可以达到。可是就连这1/3牛奶他都不肯使用，而使用水解动物蛋白来代替或冒充牛奶。在一般情况下，质检单位在市场上抽到他们的产品进行检验所得的数据：蛋白质含量实际上也是乳蛋白与非乳蛋白之各，脂肪是乳脂肪与非乳脂肪之和。

　　水解蛋白除了卫生部在“关于开展非食品原料生产加工食品清理整顿的紧急通知”中说的含有多种有害残留物，食用后将会对人体健康造成危害和骆老在“阜阳劣质奶粉空间劣在何处”文章中提到的使用水解蛋白使人体造成重铬酸钾（钠）慢性中毒外，在乳粉和乳制品中使用水解蛋白质还会造成食用者的营养严重不良，尤其是婴幼儿食用后不能维持生长发育，而且影响生命，造成死亡。我们知道蛋白质分类有三种：第一种是完全蛋白质；第二种是半完全蛋白质；第三种是不完全蛋白质。完全蛋白质含有人体需要的18种氨基酸，其中人体必需的9种氨基酸种类齐全、数量充足，比例恰当。这种蛋白质很容易被人体吸收利用，中鸡蛋、牛奶、动物的血、肉等，内含的蛋白质就是完全蛋白质。半完全蛋白质是人体需要的氨基酸种类齐全，但数量不是很充足，比例也不恰当，如我们吃的大米、面粉等，但由于我们吃的是混合食物，蛋白质可以互补；不完全蛋白质中的氨基酸种类不齐全，尤其是人体必需的9种氨基酸他缺少两种，即色氨酸和组氨酸。胶原蛋白就是发球这一类。这种不完全蛋白质主要在动物的皮、血管、骨头里，明胶和水解蛋白就是以上述原料提取的胶原蛋白。如果把这种胶原蛋白也就是明胶或水解蛋白做为生产乳制品的原料，例如有个别企业把他作为婴幼儿乳粉或供婴幼儿食用的乳制品，这样生产的骗人的乳制品虽然质检时仍能检出蛋白质的含量，而且还能达到国标要求的数值，但是这样的产品不但不能使婴幼儿成长发育，更威胁到婴幼儿的生命。时间长了就会死亡。我怀疑阜阳害人奶粉使婴儿成“大头娃娃”并有13个婴儿死亡，是否他们在其所谓的奶粉中使用了这种水解蛋白。我们在执法抽样检验报告中对劣质奶粉产品不是简单的判定“该产品不合格”，而在备注中，我们还要说明“本产品不含牛奶，不能称其为奶粉”，有这种注明的报告从4月份到现在已经有十几份。

　　3．原料奶抗生素的检测

　　目前本单位使用的就是GB4789。27的检验方法我们还买了一台抗生素测定仪（CHARM2）是做抗生素分析备用的。

　　4．原料奶微生物中芽孢总数、耐热芽孢数的检测

　　对原料奶中芽孢总数的测定：将10毫升原料奶在80oC条件下加热10分钟，可杀死大多数微生物的营养细胞，仅有少数耐热细菌的营养细胞存活。使用热处理的原料奶直接作细菌总数的测定就可测出原料奶的芽孢总数。

　　对原料奶中耐热芽孢数的测定：将10毫升原料奶加热到100oC并在此温度下保持10分钟，在平皿培养，分别放在30-35oC和50-55oC下培养，结果分别记录，耐热芽孢数为二者这和。
再是鲜牛奶体细胞数的检测，这在有些加工企业已列入收购原料奶的检验项目，这也是十分必要的，每毫升原奶体细胞数大于50万个，就要与交奶单位联系

　　综上所述，乳品加工企业在原料奶的收购中加强对其理化和微生物的检查，是十分必要的。从天津的经验看，奶农、牛场、奶牛小区与收购加工乳品的企业还是买卖关系，有买有卖，就有矛盾，目前解决这一矛盾的较好方法是关于原料奶的质量第三方检测，所谓第三方检测是找一个具有法律效力的检验单位站在公平、公正的立场上，对奶牛场和加工企业交易的牛奶进行公正的质量检验。

　　2002年以后，监测中心经农业部和中国——加拿大奶牛育种综合项目共同推荐承担了该育种项目建立的第三方乳与乳制品质量监测示范项目，在这个示范项目的进行过程中，我们使用了加拿大安大略省生奶质量检验的墨汁，取得了良好的效果。

　　总的来说，有了好的原料奶才能生产出好的乳制品。如何使奶农、奶牛场、奶牛小区这些供应鲜奶的卖方和使用鲜奶加工乳制品的企业也就买方真正联合起来，还是我们今后深入研究的题目。当然这不包括基地型的加工企业。