顾佳升：中国奶协乳制品工业委员会副主任、上海奶业行业协会专家委员、高级工程师乳品专家

　　腾讯大闽网讯 5月31日，第六届中国奶业大会在福州海峡国际会展中心拉开帷幕，本届奶业大会开幕当天还将举行第四届海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛。

　　作为我国奶业层次最高、影响面最大的专业盛会之一，本届奶业大会吸引了国内外政要、知名奶企代表、奶业专家等1000多人，他们将聚首榕城共襄奶业盛举。中国奶协乳制品工业委员会副主任、高级工程师乳品专家顾佳升

　　接受了腾讯大闽网的专访，对“三聚氰氨”事件后奶业发展发表独家观点。

　　从安全奶到优质奶 消费者认知教育任重道远

　　记者：顾老师，你好！你之前说了从生鲜安全转向聚焦优质的观点，为行业带来的一些思考的方向，那是基于什么样的观点提出的？

　　顾老师：“三聚氰氨”事件以后，政府、企业都做了很多的努力，可以看到生鲜的质量得到很大提高，当然这个提高并不意味着全国水平都是一样的。我们很高兴有一大批好的生奶和纯奶。看到这个事实，我们在想为什么“三聚氰氨”事件到今天已经七年了，但是这个行业并没有走出它的阴影。要反过来思考一个问题，怎么样应对这场危机，怎么去把握和认识这个事件。为什么消费者听到安全奶，但他们的反映，却是这不安全。现在我们在处理三聚氰氨这场危机的时候，应该从焦虑老在担心、担忧安全的问题，转变一个思路，让大家去关注已经出现的涌现出来高品质的那些奶，这就是转向于聚焦优质。

　　记者：那请问对于消费者而言，在市面上，他们对于优质牛奶的选择，从生鲜的品质上面，怎么去选择牛奶？

　　顾老师：这个问题确实很复杂，这个复杂不在于事情本身，而在于整个社会的理念，集中表现在我们的教育缺失了很多内容，因此，让消费者在认识或者说选择的时候，没有更多的信息可以帮助他理性做一些判断。为什么我这样说呢？因为我们长期以来关注的是基本安全，也就是细菌多少。而实际上困难并不是单纯只有细菌的多少，还要关注奶制品其它内在有益成分，这是其它食物所不具备的。

　　国际上明白告诉你什么是鲜奶，什么是液态奶，什么是长保质期的奶，很形象很具体的被界定了。哪类产品的活性成分是保留比较多，哪些是保留比较少的，而且有配套各种各样的检验方法来评估不同的业态奶，看上去都一样的，但内在的活性成分保留多少却不一样有配套的检验方法。但是很遗憾在我们国家几乎没有，因此请大家关注这次会议以后中国农业科学院王加启的团队，奶业创新团队提出了一个概念，只有优秀才能引领中国更近一步。这里面就把国际上的一些理念，一些方法，检验的方法开始引进来的。那么下一步看，怎么样首先把行业内的大家思想认识结合起来，然后对社会，对消费者去引导。消费者始终是被引导的，我想这就是如果回归到科学理性的层面上来讨论，行业内能形成一个共识的话，那么对消费者来说是一种福音。

　　巴氏鲜奶是中国高品质奶品的代表

　　记者：那我们刚刚提到活性物质以及鲜奶，能不能说巴氏鲜奶是品质最高的一种代表吗？

　　顾老师：在我们国内杀菌确实是采用最温和加热的方式，仅仅杀灭了对我们健康有影响致病菌。在这个过程中间，指向明确的是致病菌，对其他牛奶活性的破坏是最小的。巴氏奶经过热处理杀菌，但是它是有限的定性的就是杀菌，因此它得到活性保护是最高的。在中国，巴氏鲜奶代表最高品质的奶。但从全球概念上来说，像我们这样业态的奶喝并不是主要的消费，国外大部分是奶酪，做奶酪对原料的要求非常高，高到可以生喝。高端奶酪里面保留的核心成分是最重要的。

　　记者：我们国内的巴氏鲜奶高品质的代表，作为代表，那么巴氏鲜奶对生鲜牛乳有要求吗，这个简单介绍一下。

　　顾老师：当然，要采用最温和的方法保证它的安全，施加的热量是最少的。反过来生奶本身就有，生奶里面细菌很多，施加少量是不足以保证安全。因此充满活性的巴氏鲜奶，你的原料必须是高品质，没有优秀高品质的原料是得不到经过温和的杀菌安全的巴氏鲜奶。在这里因为今天在福建开会，我这样说，在全国的范围来看，南平的长富他们养的奶牛，生产的奶在全国来说是属于高品质。福建老百姓就有可能得到充满活性的巴氏鲜奶。

　　记者：介绍一下目前我们国内的奶牛养殖业达到了这种标准，距离和这个要求还远吗？

　　顾老师：可以这样说，全国发展不平衡。有些地方走在前面，有些地方走在后面。我估计大概一半的生奶现在已经能够满足牛奶的要求。但是一半的生奶分散在各个地方，运输、加工的过程中，可能高品质的和低品质的没有区分开来。所以下一步要推行优质的工程，从奶业到管理上来说，要提高它的精细化管理的程度。从养殖的角度，要控制生奶的品质，从加工的角度，要优化它的工艺，尽可能采用多种方式方法，消灭致病菌，得到高品质的奶。那刚才还问到大量进口奶源消费者怎么选择，保质期10天以内的，保质期10-45天，保质期大于45天，三个不同保质期的周期是帮助我们区分品质高低的一个参考的坐标。小于10天，那指的是仅仅杀灭了致病菌，也就是最温和的方法得到了产品。大于10天小于45天，我们把它叫做中周期，它施加的热量就大于10天的。因此它的保质期可以延长，但是它的生物活性物质的损失量会比10天以内要多一些。大于45天，那就是施加的热量更多了，基本上就把细菌都杀灭了。这句话另外一个表达方式就是奶活性的成分基本上都没有了，这可以帮助消费者选择。这个人我认为下一步推进优质工程的时候，我们政府会推出更具体、更明确的标志标识帮助消费者去选择。

　　记者：对于现在正在推广巴氏鲜奶的企业有没有建议和希望？

　　顾老师：我希望他们已经领先一步需要继续努力，就是严格按照国际标准的要求提高奶源的品质，优化加工工艺，使得巴氏鲜奶中间的活性成分尽可能多的得到保护。