“台湾地区自产牛奶几乎100%是以巴氏鲜奶的形式消费，而中国大陆巴氏鲜奶在液态奶中占的比例只有20%左右。差距咋会这么大呢？”这是近日在福州举行的海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛上，来自海峡两岸的乳品专家热议的话题。
据广州奶业协会理事长王丁棉介绍，巴氏鲜奶采用巴氏低温杀菌工艺，其优点是营养丰富，缺点是储存期短，且需要全程低温冷藏，不利于储存和运输；而常温奶（纯牛奶）的特点正好相反，由于采用135℃以上的超高温灭菌工艺，使之适合在常温下长期储存，有利于扩大销售半径，但遗憾的是，牛奶的大部分营养因此而流失。
台湾乳业协会理事长施宗雄说，牛奶加热程度越深，营养损失就越多。巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等都比常温奶多得多。实验表明，巴氏鲜奶的乳铁蛋白是常温奶的1800倍。“乳铁蛋白是提升人的免疫力的重要成分，把它破坏掉简直是暴殄天物。”
“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。”西安市乳业协会秘书长王伟民指出，从乳品消费数据对比来看，英国、澳大利亚、加拿大、日本等发达国家，巴氏鲜奶的消费量都占整个乳品消费的90%以上，美国市场上几乎全是巴氏鲜奶。而在中国大陆常温奶占了八成左右，与国际消费主流形成巨大反差。
乳品专家分析认为，巴氏鲜奶的发展与奶源、企业生产能力及消费者的观念有关。
据介绍，巴氏鲜奶对奶源的要求很高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24个小时内完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鲜奶厂家要有自己的奶源基地，实现规模养殖和机械挤奶，否则就无法生产巴氏鲜奶。比如，原奶中重要卫生指标之一是菌落总数，目前欧盟标准为低于10万个/毫升，中国的国家标准是200万个/毫升。而事实上，如果菌落总数超过30万个/毫升，就无法加工成巴氏鲜奶。据统计，目前中国大陆上游个体饲养奶牛占70%以上，百头以上规模饲养只占28%。利用收购散户肩挑手提来的奶源，其菌落总数有时连国标都很难达到，根本无法用于生产巴氏鲜奶。
专家指出，牛奶刚挤出时的温度是37℃，要通过贮奶车迅速冷却。如果无法实现挤奶、贮藏、运输、销售的“冷链”一条龙，确保牛奶始终处于全程2℃～6℃的冷藏保鲜状态，就无法生产巴氏鲜奶。因此，“冷链”运输成了许多乳品企业生产巴氏鲜奶的瓶颈，也使“北奶南运”难以成为现实。
由于投资奶源基地建设周期长、回报低、风险大，于是依靠大量“个体散养”提供的原奶生产，成了许多乳品企业的选择。然而，个体饲养不利于管理，容易给人为的掺杂使假创造条件，最终导致上游奶源质量失控。“三聚氰胺”事件就是在这种背景下产生的。
一些没有条件生产巴氏鲜奶的乳品企业只好转而主攻常温奶。他们投入巨资进行广告宣传，推出保质期长的各种概念产品，给消费者造成错觉，以为“好牛奶就是一盒盒可以放半年以上的常温奶”。
虽然巴氏鲜奶是国际消费趋势，但在台湾地区的推广也用了30年时间。施宗雄在论坛上介绍了台湾推广巴氏鲜奶的的三个阶段：
“第一个阶段是告诉大家巴氏鲜奶好在哪里？首先是财政预算里拨出经费，请大学教授在各种不同场合介绍巴氏鲜奶。很多社会团体也会邀请专家去演讲，让不同层面的人了解巴氏鲜奶对我们生活是多么的重要。同时，政府也会通过媒体介绍巴氏鲜奶对于老年人、儿童、青少年、孕妇、负担重的中年工作者的好处。这个阶段差不多努力了10年。第二阶段是企业自己宣传巴氏鲜奶、打品牌。第三阶段，主要是扩展巴氏鲜奶的多种用途，渗透到市场的各个角落。比如推广只用鲜奶的奶茶，让鲜奶入菜，做鲜奶豆腐；以要求鲜奶含量不低于40%的形式，举行饮料创意大赛，让消费者喝到含有充分营养的鲜奶饮料。光是推广鲜奶茶，一天就增加300多吨鲜奶消费。”
在施宗雄看来，中国大陆巴氏鲜奶的推广可能不需要15年时间，因为现在的消费者受教育程度、收入等，跟30年前比要好很多。“现在有了更多传播渠道，只要将巴氏鲜奶和常温奶的营养价值说清楚，消费者就容易接受。”
中国奶协乳制品工业委员会副主任顾佳升指出，巴氏鲜奶是国际乳业发展的方向和潮流，同样也是中国乳业发展的必由之路。去年年底国家发布的《食品工业“十二五”发展规划》作为食品产业发展的重要政策导向，提出今后大城市周边产区、南方产区，主要发展巴氏杀菌乳，这是城市型乳业和南方乳业率先实现乳业现代化的有效途径。
王丁棉则认为，消费观念的“理性回归”是推动巴氏鲜奶发展的关键因素。长期以来，受一些广告宣传的误导，消费者一直以为超市一箱箱卖，可以放半年的常温奶，喝起来方便，就是好的。他强调，“这种‘方便’是以牺牲营养为代价的。因此，我们要加大对巴氏鲜奶消费引导的宣传力度，营造一个崇尚消费巴氏鲜奶的良好市场氛围，要使消费者人人都知道巴氏鲜奶才是他们最佳的选择。”
“如果消费者都认识到巴氏鲜奶的营养价值，选择巴氏鲜奶，就会倒逼企业生产巴氏鲜奶。”中国奶业协会乳制品工业委员会副主任曾寿瀛呼吁，乳品企业应自建规模化牧场，从源头上控制好乳品质量，才能破解乳品安全频发的问题，提升乳品行业的整体质量水平。
