目前我国乳品市场上的各种乳与乳制品品种繁多、不胜枚举，但是就其实质，不外乎是原料乳、添加剂和热杀菌方法这三个因素衍生的变化。消费者应对此有所了解，才能根据自己的实际情况作出正确的选择。

　　首先，对乳汁应有一个基本的认识。乳汁是哺乳动物的体液，就像血液一样，是其机体的一个组成部分。一般在挤出之后的两小时里还是“活”的，自身具有抑制细菌繁殖的能力。乳汁是地球上可供人类食用的、营养最为完善最为平衡的食物资源；对于正常人群而言，食用时不必额外添加，只求新鲜纯正。

　　所谓“好奶理应就在家门口”。强调的是原料乳至关重要，是所有成品的质量制高点。目前我国乳业可以使用的原料乳主要有两类，一是直接从健康哺乳动物乳房挤下的生乳，二是以干燥或浓缩奶制品为基料的复原奶。当然以生乳为首选。

　　其次是乳与乳制品的添加剂。目前主要有两大类，一类是调整风味的，另一类是强化营养的。此外还有色素、增稠、调香、防腐等各种添加剂。对绝大多数正常人群来说，以无任何添加物的天然牛奶为好。因为相比较于肉类、谷类、豆类、蔬菜、水果等其它食物来说，奶类本身具有的各种营养成分，不仅是最完整的，而且相当平衡，有利于机体吸收利用，任意添加反而会破坏平衡。

　　至于那些次要的添加剂只能起到愉悦感官的作用，对于初饮奶品者，可能一时不适应纯正的口感，需要调整才能摄入时才不得不使用，但不宜形成长期的依赖性；对于缺乏某类营养素的疾病患者或特殊人群，才需要考虑选用专门的营养强化牛奶，在这种情况下，应遵从医嘱合理选择，切忌滥用。

　　最后，由于牵涉到加工技术，广大消费者对热杀菌方法的了解可能较为困难。一句话，就是对牛奶的热处理强度要适当。因为杀菌的原理是，通过加热使得细菌细胞里的活性蛋白质因受热变性进而杀死细菌；与此同时，乳汁里的活性营养成分也不可避免地受到伤害。例如我们在家用小锅加热牛奶时，常常会发现面上生成一张膜，这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的；至于粘在锅底根本无法利用的白色一层，那可全是宝贵的乳清蛋白变性后和钙的沉淀物。正规的乳制品加工则必须避免类似的“破坏”。

　　所以在液态乳制品中建议首选只经过一次低强度杀菌的巴氏杀菌奶；在各种乳粉产品里也应首选以生乳为直接原料，经“低热处理强度”制造的“低温奶粉”。

　　（作者系上海奶业行业协会副秘书长 顾佳升）